Hochverarbeitete Lebensmittel: Differenzierte Betrachtung dringend erforderlich

Die Verarbeitung von Lebensmitteln, um sie genießbar, mikrobiologisch sicher, schmackhaft und haltbar zu machen, wird seit prähistorischen Zeiten praktiziert. Seit einigen Jahren wird zunehmend postuliert, der gesundheitliche Wert von Lebensmitteln leite sich nicht primär aus ihrem Nährwertprofil, sondern aus der Art und dem Zweck der Verarbeitung ab (Forde CG; Proc Nutr Soc 2023; 82:406).

Sogenannte hochverarbeitete Lebensmittel (ultra-processed foods, UPF) werden in diesem Kontext als zentrale Ursache von Adipositas, metabolischem Syndrom und anderen nicht-übertragbaren Krankheiten (non-communicable diseases, NCD) betrachtet (Srour B; BMJ Nutr Prev Health 2023; 6:108). Dieser Erklärungsansatz beinhaltet jedoch maßgebliche Schwächen, sodass aus wissenschaftlicher Perspektive eine differenziertere Betrachtung des Zusammenhangs zwischen Verarbeitungsgrad und Gesundheitseffekten von Lebensmitteln notwendig ist (Gibney MJ; Nat Food 2022; 3:104).

Problematische NOVA-Klassifikation

Bisher existiert keine einheitliche Definition für „hochverarbeitete Lebensmittel“ (Slimani N; Eur J Clin Nutr 2009; 4:S206). In der wissenschaftlichen Literatur wird zumeist die sog. NOVA-Klassifikation genutzt, die Lebensmittel anhand ihrer Verarbeitung in vier Klassen unterteilt (Monteiro CA; Public Health Nutr 2018; 21:5) (s. Tabelle).